兩道義大利麵習作

上餐廳最愛點的義大利麵口味就是奶油培根了嚕，
熱量高但吃來好爽好滿足啊啊～～

這幾天又像個資優小學生般，戰戰兢兢地照著落合務主廚的「超完美食譜」完成了兩道麵料理：茄汁奶油帕馬森起司義大利麵以及培根奶油義大利麵。取名為培根奶油義大利麵，在醬汁的製作上是使用蛋汁加帕馬森起司攪拌而成，實際上並沒有用到奶油。相較於茄汁帕馬森起司奶油義大利麵的命名，是把每個醬汁材料都點出，以此類推，培根奶油義大利麵應該要叫培根蛋汁帕馬森起司義大利麵才對，真不知道落合務為料理命名的邏輯是什麼。

話說緯來日本台正在連載「天才主廚的饗宴」，由江口洋介主演一名義大利餐廳的主廚，我看到工作人員名單上出現落合務大名，頓時感到人生處處有精密設計的巧合在！

落合務針為了家庭主婦烹飪方便，指示在做茄汁義大利麵時，可以用番茄汁取代煮熟的番茄罐頭，我靈機一動，就把冰箱裡剩下的番茄打成汁來操作醬汁。番茄水分多，收汁收了8~9分鐘，才變得比較濃稠。加了奶油跟起司攪拌後，味道不會輸餐廳太多，我頓時覺得這陣子認真練習，自己的手藝確實有提升。

收汁完的番茄醬

培根奶油義大利麵看起來簡單，要做出絲滑口感卻頗有難度。成品雖然味道不差，也頗濃郁，但帕馬森起司粉仍舊維持粉狀，變成顆粒狀附在麵條上。我想像中它應該融進醬汁才對，不知道是因為我買現成的起司粉的問題，還是烹飪時火侯不夠。我傾向是前者的因素，如果是後者，倘若我加熱或烹煮久一點，那我的蛋汁不就成了滑蛋，這道菜不就成了滑蛋培根了嗎？

我最不愛點的義大利麵口味就是茄汁，實在沒有很愛番茄啊！

註一：因為家裡沒有起司刨絲器，看到家樂福有賣一罐80克現成的帕瑪森乾酪粉就下手了。可能是台灣潮濕的關係，起司粉都結成塊狀，還蠻難倒出來的。
註二：這篇下標時很自然就用了習作兩字，大概是這陣子也迷上毛奇的飲食文章之故。

神奇的番茄

番茄白酒燉雞

儘管才吃過滷肉飯跟肝連湯，一點餓意都沒有，還是想試做莊祖宜「簡單。豐盛。美好」裡的番茄白酒燉雞料理，我想我是給我自己找機會開白酒來喝吧。這道料理備料簡單，烹飪過程也不繁雜，在頂好買了材料就開始試做起來，結果意外地好吃，更對番茄的特質有了全新的認識。

其實我是不愛吃番茄的，因此我在看這道食譜的時候只專注在用白酒來燉雞，儘管莊指示用3-4顆大紅蕃茄，我只用了1顆。炒了番茄與洋蔥、加了白酒開始燉煮雞肉後，重新看了一遍食譜，才意識到番茄用來出汁並融入雞汁的關鍵性調味功能，暗暗心想完了，番茄用的不夠，這道菜的精華味道元素竟然被我草率地忽略。熬煮40分鐘後，番茄熬到只剩皮，但整道菜的番茄味卻十分濃郁，整體味道相當好吃，我也才了解這道菜加番茄的用意不是在吃整塊我不喜歡吃的番茄，而是在把味道燒進去，如果用更多番茄，肯定番茄的味道會更濃稠。我一直以為番茄加進去是配菜，這次練習學到它熬煮出水後便是調味的素材，番茄本身會不見耶，太神奇了！

買雞肉的時候特地選整隻雞腿，就是想來練習莊所說的將雞腿分切上下腿，試做後意外覺得簡單，連我家的不專業難切菜刀也輕易地將雞腿切斷。至於去掉的雞皮我覺得可惜，所以先花個10分鐘用小火把它們煎出雞油，就把這油代替橄欖油來煎雞腿，我覺得雞油的香味也為這道菜增添不少滋味呢。

相較起之前做的蘑菇濃湯跟義大利麵，這道菜終於有可以請客的姿態與美味，我好高興喔。只是白酒到底作用倒底是什麼呢？因為最後熬到都只剩大蒜、番茄、洋蔥、雞肉跟百里香的味道，我懷疑白酒有加跟沒加有差嗎？不過我開的白酒今晚被我喝光就是了.....

正在熬煮的燉雞，好療癒啊啊啊啊

註一：這次的醬汁做的很成功，不知道這算不算鍋底醬的一種。詳細作法是利用煎雞肉的鍋底，加入洋蔥大蒜炒香後，放入番茄繼續炒出汁，再倒入白酒。煮個1-2分鐘後再把雞肉跟百里香放進去燉煮，我燉了快50分鐘。

蒜香白酒蛤蠣義大利麵

第一次用白酒做料理，比想像中簡單

這次練習除了參照落合務的「超完美食譜」，也參考了莊祖宜的「簡單。豐盛。美好」一書。莊祖宜是我十分喜歡的飲食作家，她的第一本書描繪廚師以及廚房實務，建立我對於這行以及廚房工作的畫面與想像；她的食譜會帶到菜餚的文化背景以及食材特質，也會提出實際碰到的採買或烹飪問題。讀她的書會讓我比較容易進入廚房，知道我在廚房的位置，也很實用。

「超完美食譜」有種打定義式料理基礎的教學目標在，我也像個學生一樣每一步都仔細地照著落合務的步驟做。「簡單。豐盛。美好」倒沒有這麼學院般的要求，像是料理順序，落合務萬般強調先做醬料再煮義大利麵，莊的食譜就沒在這點著墨太多，甚至在做法上還把煮麵放在做醬料前，落合務大概是怕讀者把麵煮過頭吧。

在悶煮蛤蠣時，我採用莊的方式加了白酒跟檸檬汁，3、4分鐘後打開鍋蓋，看到每一顆蛤蠣都打開了，真是好有成就感啊！把蛤蠣先挑出來，就進行落合務的乳化練習，加了一匙橄欖油進鍋中不停地轉動。乳化後的醬汁成果我很滿意，相當好吃，只是若沒有加白酒跟檸檬汁，感覺會少很多風味。

看到每一顆蛤蠣都開了，怎麼覺得很感動

由於上次慘痛的經驗（延伸閱讀：我煮出好鹹、好鹹的義大利麵），我這次同樣煮一人份的麵，只加了一匙的鹽進滾水。除此之外，整道料理沒有加任何鹽了，最後麵跟醬汁融合出的鹽味剛好，沒有過鹹也沒有太淡，算是成功！可惜我一時找不到哪裏可以買巴西利或義大利香菜，添加進去口味應該會更豐富。


註一：市場買了半斤蛤蠣，共27顆。（一斤NT100)
註二：雖然口味不錯，總覺得比餐廳的差一截，思考後認為麵是一個很重要的原因。我用的是家樂福買的Balducci直麵，也是最便宜的一款，口感蠻硬卻又沒有什麼嚼勁，醬汁也吃不太進去，跟餐廳吃到的手桿麵差很多。標示要煮10分鐘，不過這麵很堅強，10分不夠，我都煮11分。

我煮出好鹹、好鹹的義大利麵

香蒜紅辣椒油義大利麵

從圖書館借了一本東京 「La Bettola」義大利餐廳主廚落合務出的「超完美食譜」，標榜紮實傳授義式菜餚經驗與步驟。內容十分詳盡，且教授的菜餚成品都是些能端上餐廳的，不同於坊間大多數講究方便快煮卻不道地的食譜，很適合這陣子想學點義大利烹飪基礎且內行功夫的我。

今天下午跑完步做菜興致來，想就照著這本書最基本的香蒜紅辣椒油義大利麵食譜，練一下烹飪義大利麵的流程與技巧。主廚落合務除了強調先做醬汁、再煮麵的順序，對於醬汁的乳化製作過程也花很多篇幅示範解釋。我是第一次理解乳化的原理，也是第一次實際動手做。大蒜跟紅辣椒油煎入味後，加了一匙的煮麵水進去，照著書上說的轉動鍋子讓油水混合，但怎麼轉都沒有書上照片示範地那麼融合並濃稠，鍋中還是有些許水珠跟油分離。心裏正想說這有點失敗了，接著把煮好的義大利麵加進去攪拌，再加點奶油繼續乳化，沒想到盛盤後的鍋子很驚喜地跟書上描寫的一樣乾淨，說明我乳化成功，哈哈！

最難的乳化都克服了，這道菜原本可以貼近高分的，不幸的是我的麵搞得跟海水一樣鹹，這是怎麼發生的呢？主廚說明燙煮2人份160公克的麵條，大約以3公升的沸騰水為概略標準，鹽約放45克。我用約1公升多的水煮一人份約100公克的麵條，因為沒有磅秤，就憑感覺抓鹽，結果大概也放了快40克。雖然當時有一瞬間覺得好像放太多了，可是完全沒有意識到憑感覺作菜是個問題，還想說反正用鹽水煮麵本來就很難讓麵把鹽吃進去，加多一點應該也不會太鹹。結果就是煮出來的麵鹹到我覺得吃了會拉肚子！但為了不破壞已經乳化的醬汁，還是照著步驟完成，沒有試圖加水拯救它。等到我盛盤、試吃、檢討跟拍照後，才加了高湯到義大利麵裏稀釋鹽味，這才能吃完它，不過這就成了相當詭異的義大利囧湯麵。

事後想想，我當時竟然一點都不覺得加這麼多鹽有問題，這奇怪的信念從哪來的？本來都覺得份量或調味憑感覺就好，看來在我廚藝精湛之前，還是先紮實地估量比較好，只是，要因此買個磅秤嗎.....