這輩子第一次料理魚

因為皮黏在鍋底....

挑戰魚對我來說是建立一個里程碑，在自學做菜的歷程上，像是跨越了一個柵欄，而在越過去之後，彷彿什麼菜都難不倒自己。但回頭過來想，處理魚不就是街坊婦女老爹都會做的玩意兒嗎？我很得意哩。

這次依照扶霞（Fuchsia Dunlop)的魚米之鄉（Land of Fish and Rice)試做大湯黃魚，也是這輩子第一次挑戰魚料理，從買魚開始我就很緊張。我在家樂福的魚攤面前生平第一次挑魚的時候，突然覺得魚有點恐怖，因為眼睛睜得老大，無言瞪你，讓我買的時候還帶點羞愧感，感覺對不起它。我在網路上看到有人建議回家再次清洗魚，以免魚販清理得不乾淨讓魚發臭，我雖然也想這麼幹，但一時又覺得噁心麻煩，大概也不想再看到魚瞪我，我就直接丟冰箱冷凍，等到我做的那天才拿出來。

開始面對的時候反倒覺得不難了，比起動輒要熬個兩小時以上的料理，大湯黃魚反而花得時間不多，而且步驟很乾脆。我先用鹽跟紹興酒醃了一下，鍋裡炸好蔥跟薑油後，將蔥薑先挑出，下魚煎。雖然小心翼翼地翻面，但皮還是黏在鍋底了哈哈，但對於它的美味無礙！兩面都煎成金黃色後，加了兩大匙紹興酒跟高湯，以及原先煎好的蔥薑，開始悶煮約20分鐘，中途再加進雪菜跟桂竹筍，整個就大功告成嘍。

在煮魚的時候，扶霞的食譜加的是水而非高湯。由於我愛喝湯，所以改加雞高湯，且加的多些，讓整道菜變成湯的，而非乾的。不過煮出來的魚湯也確實美味，我是一個人把整鍋湯喝完的。

註1：另外原食譜是放冬筍或竹筍，我是使用桂竹筍取代。

高麗菜卷，我的家常味

像個藝術品啊

本來想趁過年學做幾道江浙大菜，結果感冒了，花了大把時間休息跟睡覺，我都可以聽見買的食材在冰箱裡哭泣。哎，高麗菜別為我哭泣。初五身體終於好點，決定把冰箱裡的豬絞肉跟高麗菜清一清，就來做高麗菜捲。

本來想參考石井好子在《難忘歐洲家庭料理》裡的德式高麗菜卷食譜，它的內餡比較特別的是有加吐司麵包，這在一般東方餐桌上很少見到。湯汁也頗西式，是用玉米澱粉勾芡。由於吐司麵包跟玉米澱粉都不太能勾起我的食慾，我在幾個網站上掃過一些作法、知道這道菜的架構後，就自己發揮了。

一個拳頭大的絞肉我先用紹興酒醃過，加入芹菜、洋蔥、板豆腐跟一顆蛋，一些鹽跟一些白胡椒，攪拌均勻。蛋我沒有過濾掉蛋白，搞得內餡有點濕，不過沒有大礙就是了。我準備四大片高麗菜，燙好後捲內陷，因為忘了買牙籤，靈機一動就用牙線來固定哈哈哈。不過想到牙線是塑膠的，等一下加熱煮吃了會中毒吧！？只好放棄。好險事後證明，其實不用牙籤它也不會煮散，只是用牙籤固定可以包得比較好看點。

想起嬰兒白嫩嫩的屁股

湯汁我用雞高湯加一匙醬油，味道雖然不鹹不重，但有厚度。醬汁醃過菜卷一半高度，大火煮滾後小火煮20分鐘，高麗菜捲就完成了。吃下去的瞬間覺得：「靠，也太好吃了。」豬肉軟嫩、芹菜提味，整個餡料的組合口感超好。雖然口味清淡，可是忍不住一口接一口，連湯汁都忍不住喝完了。回頭一想，這道菜的味道應該是我專屬的家常味吧，我應該在不知不覺中也建立起屬於自己的做菜味道了。

註1：原本以為這點絞肉一定夠包，沒想到還剩下一點，隔天拿來炒雪菜吃掉了。
註2：據說這道菜的起源是歐洲，害我標籤不知道該標中菜還標西菜。

高湯不便宜

熬了兩小時，很香喔

想好好做一次高湯，備著，日後要拿來做菜、熬湯都方便美味。這次參考莊祖宜「簡單。豐盛。美好」的雞高湯食譜，雞的部分只用雞翅與雞爪，洋蔥、胡蘿蔔、芹菜與大蒜皆有，香草束實在難取得便略過，倒是家裏有乾燥的月桂葉與百里香，擺在架上萬年來難得才用一次，英雄終於有用之地，這次就給他加下去。

不知道莊拿來熬湯的鍋有多大，能放入一隻雞背骨、一隻雞脖子、雞爪一副跟八副雞翅，這鍋肯定大。我買的時候沒想太多，雖然覺得八支雞翅太多，但只用一半又怕湯熬不出味，加上肉販又慫恿買八送一，我就帶了九支雞翅加兩隻雞爪回家。回家一看鍋才驚覺根本放不下啊！結果還是只用了一半雞翅......冷水煮沸雞翅雞爪後，洋蔥、胡蘿蔔等蔬菜加入，整個鍋都快滿出來了。

算一算這次採買花了快400元，用了一半食材，也要200元。這不就是個高湯嗎？我可以吃的菜都還沒做勒。雖然覺得有點心疼，但也體悟到食物要好吃，有些功就是得付出，沒有捷徑。不要再用CP值去衡量事物的價值了！

很久沒有使用芹菜，放進去熬湯的時候，芹菜香氣四溢，讓我對這個蔬菜有新的認識與體悟。莊指示熬湯約40分鐘，大概是我看過的高湯食譜裡，最短的熬湯時間。扶霞在其作「魚米之鄉」裡指示的熬高湯都至少2~3小時，覺得莊的40分鐘是佛心來著。儘管如此，我還是熬了兩小時，希望這些食材能有效發揮啊。

熬好的高湯很香但很清，沒有加鹽所以其實沒有什麼味道。過濾湯料後我把它倒進瓶器，份量大概1200cc左右，說多也還好，覺得不便宜嗚。我覺得最麻煩的倒不是做高湯，而是怎麼保存，用保鮮袋分裝的話，不就都弄的油油的嗎？好麻煩喔。還有做剩下來的材料，食之無味、棄之可惜，這都是在做之前應該先想到的，可是我都沒想就做了，剩下來一堆雞翅該怎麼辦...

雞高湯

註1：我是把雞高湯裝在塑膠飲料瓶，隔天一看，除了上面的油脂，其餘部分都成膠凍狀，可見膠質高，忍不住覺得好酷啊！

東坡肉

肥肉彈牙喔

成品咬下去的瞬間因為太好吃了，我笑得合不攏嘴。「怎麼這麼成功呢？」就這麼說著一直笑，室友也點頭。每吃一口我都讚嘆自己一次，幾秒鐘就清空一盤東坡肉與佐菜青江葉，腦袋沒想什麼，就很純粹地盛開花朵一朵朵。

我這次嘗試是很正經的，因為不希望做出來的只是家常燉肉，尤其是閩南家庭主婦三兩下便做出來的滷肉，我的決心是要做餐廳裡賣的東坡肉！迅速翻了一下扶霞（Fuchsia Dunlop）的大頭作「魚米之鄉」（Land of Fish and Rice）後，發現部落格蘇發福日記的冰糖東坡肉食譜，有道炒糖的步驟，由於很想試試看炒糖，所以兩邊食譜一起參照。

我跟肉販說我要做東坡肉的五花，他沒搭理我，而這已經不是第一次發生了，我就改口說要五花肉肥一點。肉販切了一長條給我，這種長條形的是無法再分切成漂亮地、可站立的方塊。但我只能接受，如果請他切粗一點，我是可再分切成方形，不過那份量會多到我一個人吃不完，這長條的就已經超過一斤了。這幾次買菜下來，我發現用菜單去跟菜販、肉販溝通，其實沒什麼有效的回應，不知道其他市場是不是也這樣。

五花肉川燙後切塊，我心裡開始發涼，這切好的肉塊不就是一般滷肉的形狀嗎？出師不利啊....因為切出來的肉也不是方形的，我也就省去綁棉繩的步驟，開始炒糖。炒糖主要是讓五花肉的皮上色。砂糖加點油在鍋內炒成液狀後，我試圖要把五花肉以皮下肉上的站姿，在鍋子上排排放好煎，可是它不是方形的很難站立，也放不滿整鍋，就一直倒下來....我心裡想著它不是滷肉、它不是滷肉啊！！

五花肉上色煎完後，放入薑、蔥，以及非常好吃的欣泰醬油，再倒入紹興酒直到四分之三滿，以及清水直到淹過食材，大火滾5分鐘後，就開始用小火燉滷。忙完後才又再好好翻扶霞的食譜，發現她不僅強調用好酒，也幾乎不加水！這讓我又悔恨了一番，覺得水加太多，深怕做出台式滷肉來。

真的不是滷肉。

我家的瓦斯爐是很傳統的那種，段數沒有很多，且小火仍很旺。我用的是不沾鍋湯鍋，儘管開始燉的湯汁近滿鍋，三小時後卻剩不到一半。就東坡肉來說這是適當的，如果湯汁太多，我還得收汁，不過如果燉其他湯品，不就沒湯了嗎？無論如何，成果的醬汁油亮且黑亮，非常美也非常香。肉吃下去入口即化，忍不住想扒很多碗飯。雖然有一說是悶浸過夜的東坡肉會更香，但我隔天吃覺得瘦肉的部分有些柴了，不如剛做好的，吃得我心花怒放啊！

註1：欣泰醬油是雲林產的黑豆醬油，味道非常豐富，並且不鹹。這次燉整鍋我用不到100克，味道卻已足夠。

一碗洋蔥湯

一碗洋蔥湯不簡單

天氣好冷，想喝碗熱湯。本來構想利用洋蔥做湯基底，然後把冰箱可以煮的東西通通丟下去，大鍋煮爽快方便。後來又覺得自己不能再大鍋煮下去，這麼吃已經好幾年了啊～不如好好來學做一次洋蔥湯。上網一查，發現經典法式洋蔥湯作法還真不簡單，白酒或白蘭地等酒類也是備料之一。好在部落格柔藍食單有篇簡易的洋蔥湯食譜，材料只需高湯、洋蔥、奶油跟鹽，也就是剛好我僅有的，就決定照著試做。

我盡力把洋蔥切成一公分寬的絲，還是有些畸形怪狀的，而這的確影響成果的美觀。為了能好好花時間切又不讓自己眼睛太難過，這次就戴著蛙鏡工作了，而且因為蛙鏡沒度數，我的臉還得貼近洋蔥才看得清楚，好險身無旁人，不然看起來應該相當詭異。鍋中放入奶油，然後將成絲的洋蔥丟下去用小火慢炒，直到炒成褐色，是很花時間但卻是非常重要的過程。我大概花了快30分鐘慢慢炒，奶油分兩次下去，仔細地讓每個洋蔥都附上奶油。

如果刀功好，成絲的洋蔥會更美觀。

一些經典的作法是在加入高湯熬煮前，先加白酒熬煮。我則是再次拿出我的葵花寶典：紹興酒（延伸閱讀：我的第一道fusion義大利麵），大手筆地給它加了兩匙進去炒再加入高湯。實驗證明，紹興酒跟洋蔥湯好搭啊啊啊～

再耐心點熬個半小時，簡單的洋蔥湯就出爐了，花了這麼長的時間，喝起來就是跟大鍋煮不同啊～經典法式會再加入法國棍子麵包跟起司後進烤箱，這也讓我想起台中法式餐廳咕嚕好吃的洋蔥湯，那是我最驚豔的洋蔥湯之一。雖然沒辦法做的像餐廳這麼好吃，不過自己動手做並且吃完，實在很滿足。

2017臺北美術獎

首獎「花蓮白燈塔」/王煜松

趕展覽最後一天去看，天氣冷的要命，猶豫了好一下才出門。不過的確如友人臉書所推薦，這次展覽的作品都不錯看耶。

速速記一下幾個印象深刻的：
1. 花蓮白燈塔/王煜松/首獎
2. 高速落海/吳其育/優選
3. 時時/陳亮璇/優選
4. 短篇集：石子臺/楊季涓/入選

當代藝術館把兩個樓梯間空間拿來播放藝術家訪談的影片，影片中各個藝術家簡短說明自己的作品。我一看到王煜松講話就微笑了很開心哈哈，理解他的理念後更加喜歡他的作品，因為我覺得很純粹。簡單來說，他的作品就是去實踐寫生這件事情，只不過他的對象物已經被炸掉，然後可能在海裡，所以他就在海裡面寫生。非常Powerful的行動啊！！！這件作品是我最中意的，大概因為我本來也就對行為藝術有偏愛吧。

「高速落海」講述的主題很特別，表現手法跟執行面也很純熟完整，不禁覺得現在的年輕人好厲害（好早熟？？）。錄像的敘事高明，雖然出發點只是發問96年飛彈試射媒體傳播所產生的事件認知，但整個敘事感覺到創作者的格局跟野心。

時時/陳亮璇
這個從台北101望下去的景色我可是看了好幾年，特別有感覺！

我喜歡「時時」錄像中反映出的台灣（台北？）中產階級當代生活感，既是熟悉的日常又有作者本人的奇幻，有呼應到我個人感受。「石子臺」亦是呼應我熟悉的經驗，很常在這種常見又毫無特色的抿石子台上行走，根本不會特別記得這種空間，因為經過的時候都在想事情，透過這個作品反而想起來跟這種空間是有關係存在的。至於朗讀一些私密的記憶，形式上很詩意浪漫，不過大概是作者對我來說實在太年輕了，她的朗讀內容跟方式吃不進去，反而會讓我一直跳出來。

這次獲獎的有13位，也就是說有13件作品，對我來說量很大，看到最後覺得好累啊。

雞絲蔥油拌麵

今天來學上海的炸蔥油

室友得到好多包「麥個麵子」麵條，有胡蘿蔔、薑黃、地瓜葉等好多口味，五顏六色的，看了忍不住想立刻弄碗麵來嚐嚐。再加上昨天熬湯用的雞翅丟了可惜，也許能撕成雞絲再炸個蔥油淋上去拌麵？光想就覺得美味，立馬嘗試做做看。

之前練習做蔥油雞時有做過蔥油，當時參照的是扶霞（Fushsia Dunlop）寫的、十分精美的江浙菜食譜「魚米之鄉」（Land of Fish and Rice)。在滾燙的油鍋中加入大量蔥花跟少許薑，僅用鹽跟胡椒調味，淋在冰鎮的雞腿上很刷嘴。這次試做的版本源自於莊祖宜「簡單。豐盛。美好」裡面的蔥油拌麵食譜，原本以為都是蔥油，作法應該大同小異，仔細一讀還差蠻多的。

相較之前用蔥花速速油炸入味，莊的方式是小火慢炸蔥段，耐心花個25~30分鐘讓蔥的味道更入油。調味上則使用醬油跟砂糖，做出甜甜鹹鹹的滋味。我的醬油不夠多，便又加了鹽巴調味。做好的蔥油拌進雞絲跟麵條，不僅很香，也很刷嘴，沒幾下就吃完了！

經過30分鐘後

我把剩下不多的蔥油裝進玻璃瓶裡，之後想吃拌麵隨時可用，十分方便。雖然我照指示使用蔥一大把跟一碗油，但也許是我的碗是小中之小，以至於成品油量稍嫌不足，不過味道足夠倒是。

註一：莊說這道食譜是跟個上海阿姨學的。扶霞則說蔥油雞是上海很受歡迎的一道菜。據說蔥油拌麵是上海的經典小吃。

甜甜鹹鹹的東西通常都會瞬間吃完

我的第一道fusion義大利麵

紹興奶油白靈菇義大利麵

終於把買來的義大利麵用完了，可喜可賀，應該有陣子不會再吃義大利麵了。

雖然這次也是參考落合務『超完美食譜』的生火腿蘆筍奶油義大利麵，但沒有照著每個指示精確地執行，反而是隨性發揮，把冰箱裡的培根當生火腿用，蘆筍買不到就算了，因為白靈菇在特價就買來取代洋菇。落合務指示用乳脂肪含量30%的鮮奶油，我拿之前剩下的20％鮮奶油湊合用，食材的準備就這樣完成了，隨便跟隨性的界線模糊不清啊！

作法上我也不按表操課。醬汁製作時，由於培根容易煎焦，我炒出油後就取出來，然後加入白靈菇先炒過再加鮮奶油收醬，跟落的生火腿、鮮奶油、蘑菇的順序不一樣。不僅如此，我在炒菇的時候還加了一匙紹興酒，讓我的白醬散發濃濃的酒香味，還蠻合、蠻好吃的耶！

可能是自己的作品所以吃起來特別有味，但吃的同時我也默默想：難不成這就是所謂的發現義大利麵嗎？別人吃都好台，創作者自己覺得東西合併超好吃嗎？？

我想到莊祖宜在「廚房裡的人類學家」有談到fusion無國界料理一詞臭名遠播，大廚們都敬而遠之。好的、歷史悠久的融合料理不談，許多打著fusion名號的料理其實內在毫無邏輯、沒有底蘊。平心而論，我這道fusion義大利麵我認為是在對的路上，紹興酒是可以實驗入白醬的，它是合的。只是料理手法等要再實驗調整，讓紹興酒的味道跟其他食材味道整體可以用更細膩或更良好的表現出來。這次是心血來潮、沒有計量，味道一開始吃覺得新鮮好吃，吃久了會覺得有點粗野，層次不夠豐富，也就是，有台味勒。

兩道義大利麵習作

上餐廳最愛點的義大利麵口味就是奶油培根了嚕，
熱量高但吃來好爽好滿足啊啊～～

這幾天又像個資優小學生般，戰戰兢兢地照著落合務主廚的「超完美食譜」完成了兩道麵料理：茄汁奶油帕馬森起司義大利麵以及培根奶油義大利麵。取名為培根奶油義大利麵，在醬汁的製作上是使用蛋汁加帕馬森起司攪拌而成，實際上並沒有用到奶油。相較於茄汁帕馬森起司奶油義大利麵的命名，是把每個醬汁材料都點出，以此類推，培根奶油義大利麵應該要叫培根蛋汁帕馬森起司義大利麵才對，真不知道落合務為料理命名的邏輯是什麼。

話說緯來日本台正在連載「天才主廚的饗宴」，由江口洋介主演一名義大利餐廳的主廚，我看到工作人員名單上出現落合務大名，頓時感到人生處處有精密設計的巧合在！

落合務針為了家庭主婦烹飪方便，指示在做茄汁義大利麵時，可以用番茄汁取代煮熟的番茄罐頭，我靈機一動，就把冰箱裡剩下的番茄打成汁來操作醬汁。番茄水分多，收汁收了8~9分鐘，才變得比較濃稠。加了奶油跟起司攪拌後，味道不會輸餐廳太多，我頓時覺得這陣子認真練習，自己的手藝確實有提升。

收汁完的番茄醬

培根奶油義大利麵看起來簡單，要做出絲滑口感卻頗有難度。成品雖然味道不差，也頗濃郁，但帕馬森起司粉仍舊維持粉狀，變成顆粒狀附在麵條上。我想像中它應該融進醬汁才對，不知道是因為我買現成的起司粉的問題，還是烹飪時火侯不夠。我傾向是前者的因素，如果是後者，倘若我加熱或烹煮久一點，那我的蛋汁不就成了滑蛋，這道菜不就成了滑蛋培根了嗎？

我最不愛點的義大利麵口味就是茄汁，實在沒有很愛番茄啊！

註一：因為家裡沒有起司刨絲器，看到家樂福有賣一罐80克現成的帕瑪森乾酪粉就下手了。可能是台灣潮濕的關係，起司粉都結成塊狀，還蠻難倒出來的。
註二：這篇下標時很自然就用了習作兩字，大概是這陣子也迷上毛奇的飲食文章之故。

神奇的番茄

番茄白酒燉雞

儘管才吃過滷肉飯跟肝連湯，一點餓意都沒有，還是想試做莊祖宜「簡單。豐盛。美好」裡的番茄白酒燉雞料理，我想我是給我自己找機會開白酒來喝吧。這道料理備料簡單，烹飪過程也不繁雜，在頂好買了材料就開始試做起來，結果意外地好吃，更對番茄的特質有了全新的認識。

其實我是不愛吃番茄的，因此我在看這道食譜的時候只專注在用白酒來燉雞，儘管莊指示用3-4顆大紅蕃茄，我只用了1顆。炒了番茄與洋蔥、加了白酒開始燉煮雞肉後，重新看了一遍食譜，才意識到番茄用來出汁並融入雞汁的關鍵性調味功能，暗暗心想完了，番茄用的不夠，這道菜的精華味道元素竟然被我草率地忽略。熬煮40分鐘後，番茄熬到只剩皮，但整道菜的番茄味卻十分濃郁，整體味道相當好吃，我也才了解這道菜加番茄的用意不是在吃整塊我不喜歡吃的番茄，而是在把味道燒進去，如果用更多番茄，肯定番茄的味道會更濃稠。我一直以為番茄加進去是配菜，這次練習學到它熬煮出水後便是調味的素材，番茄本身會不見耶，太神奇了！

買雞肉的時候特地選整隻雞腿，就是想來練習莊所說的將雞腿分切上下腿，試做後意外覺得簡單，連我家的不專業難切菜刀也輕易地將雞腿切斷。至於去掉的雞皮我覺得可惜，所以先花個10分鐘用小火把它們煎出雞油，就把這油代替橄欖油來煎雞腿，我覺得雞油的香味也為這道菜增添不少滋味呢。

相較起之前做的蘑菇濃湯跟義大利麵，這道菜終於有可以請客的姿態與美味，我好高興喔。只是白酒到底作用倒底是什麼呢？因為最後熬到都只剩大蒜、番茄、洋蔥、雞肉跟百里香的味道，我懷疑白酒有加跟沒加有差嗎？不過我開的白酒今晚被我喝光就是了.....

正在熬煮的燉雞，好療癒啊啊啊啊

註一：這次的醬汁做的很成功，不知道這算不算鍋底醬的一種。詳細作法是利用煎雞肉的鍋底，加入洋蔥大蒜炒香後，放入番茄繼續炒出汁，再倒入白酒。煮個1-2分鐘後再把雞肉跟百里香放進去燉煮，我燉了快50分鐘。

蒜香白酒蛤蠣義大利麵

第一次用白酒做料理，比想像中簡單

這次練習除了參照落合務的「超完美食譜」，也參考了莊祖宜的「簡單。豐盛。美好」一書。莊祖宜是我十分喜歡的飲食作家，她的第一本書描繪廚師以及廚房實務，建立我對於這行以及廚房工作的畫面與想像；她的食譜會帶到菜餚的文化背景以及食材特質，也會提出實際碰到的採買或烹飪問題。讀她的書會讓我比較容易進入廚房，知道我在廚房的位置，也很實用。

「超完美食譜」有種打定義式料理基礎的教學目標在，我也像個學生一樣每一步都仔細地照著落合務的步驟做。「簡單。豐盛。美好」倒沒有這麼學院般的要求，像是料理順序，落合務萬般強調先做醬料再煮義大利麵，莊的食譜就沒在這點著墨太多，甚至在做法上還把煮麵放在做醬料前，落合務大概是怕讀者把麵煮過頭吧。

在悶煮蛤蠣時，我採用莊的方式加了白酒跟檸檬汁，3、4分鐘後打開鍋蓋，看到每一顆蛤蠣都打開了，真是好有成就感啊！把蛤蠣先挑出來，就進行落合務的乳化練習，加了一匙橄欖油進鍋中不停地轉動。乳化後的醬汁成果我很滿意，相當好吃，只是若沒有加白酒跟檸檬汁，感覺會少很多風味。

看到每一顆蛤蠣都開了，怎麼覺得很感動

由於上次慘痛的經驗（延伸閱讀：我煮出好鹹、好鹹的義大利麵），我這次同樣煮一人份的麵，只加了一匙的鹽進滾水。除此之外，整道料理沒有加任何鹽了，最後麵跟醬汁融合出的鹽味剛好，沒有過鹹也沒有太淡，算是成功！可惜我一時找不到哪裏可以買巴西利或義大利香菜，添加進去口味應該會更豐富。


註一：市場買了半斤蛤蠣，共27顆。（一斤NT100)
註二：雖然口味不錯，總覺得比餐廳的差一截，思考後認為麵是一個很重要的原因。我用的是家樂福買的Balducci直麵，也是最便宜的一款，口感蠻硬卻又沒有什麼嚼勁，醬汁也吃不太進去，跟餐廳吃到的手桿麵差很多。標示要煮10分鐘，不過這麵很堅強，10分不夠，我都煮11分。

我煮出好鹹、好鹹的義大利麵

香蒜紅辣椒油義大利麵

從圖書館借了一本東京 「La Bettola」義大利餐廳主廚落合務出的「超完美食譜」，標榜紮實傳授義式菜餚經驗與步驟。內容十分詳盡，且教授的菜餚成品都是些能端上餐廳的，不同於坊間大多數講究方便快煮卻不道地的食譜，很適合這陣子想學點義大利烹飪基礎且內行功夫的我。

今天下午跑完步做菜興致來，想就照著這本書最基本的香蒜紅辣椒油義大利麵食譜，練一下烹飪義大利麵的流程與技巧。主廚落合務除了強調先做醬汁、再煮麵的順序，對於醬汁的乳化製作過程也花很多篇幅示範解釋。我是第一次理解乳化的原理，也是第一次實際動手做。大蒜跟紅辣椒油煎入味後，加了一匙的煮麵水進去，照著書上說的轉動鍋子讓油水混合，但怎麼轉都沒有書上照片示範地那麼融合並濃稠，鍋中還是有些許水珠跟油分離。心裏正想說這有點失敗了，接著把煮好的義大利麵加進去攪拌，再加點奶油繼續乳化，沒想到盛盤後的鍋子很驚喜地跟書上描寫的一樣乾淨，說明我乳化成功，哈哈！

最難的乳化都克服了，這道菜原本可以貼近高分的，不幸的是我的麵搞得跟海水一樣鹹，這是怎麼發生的呢？主廚說明燙煮2人份160公克的麵條，大約以3公升的沸騰水為概略標準，鹽約放45克。我用約1公升多的水煮一人份約100公克的麵條，因為沒有磅秤，就憑感覺抓鹽，結果大概也放了快40克。雖然當時有一瞬間覺得好像放太多了，可是完全沒有意識到憑感覺作菜是個問題，還想說反正用鹽水煮麵本來就很難讓麵把鹽吃進去，加多一點應該也不會太鹹。結果就是煮出來的麵鹹到我覺得吃了會拉肚子！但為了不破壞已經乳化的醬汁，還是照著步驟完成，沒有試圖加水拯救它。等到我盛盤、試吃、檢討跟拍照後，才加了高湯到義大利麵裏稀釋鹽味，這才能吃完它，不過這就成了相當詭異的義大利囧湯麵。

事後想想，我當時竟然一點都不覺得加這麼多鹽有問題，這奇怪的信念從哪來的？本來都覺得份量或調味憑感覺就好，看來在我廚藝精湛之前，還是先紮實地估量比較好，只是，要因此買個磅秤嗎.....