東坡肉

肥肉彈牙喔

成品咬下去的瞬間因為太好吃了，我笑得合不攏嘴。「怎麼這麼成功呢？」就這麼說著一直笑，室友也點頭。每吃一口我都讚嘆自己一次，幾秒鐘就清空一盤東坡肉與佐菜青江葉，腦袋沒想什麼，就很純粹地盛開花朵一朵朵。

我這次嘗試是很正經的，因為不希望做出來的只是家常燉肉，尤其是閩南家庭主婦三兩下便做出來的滷肉，我的決心是要做餐廳裡賣的東坡肉！迅速翻了一下扶霞（Fuchsia Dunlop）的大頭作「魚米之鄉」（Land of Fish and Rice）後，發現部落格蘇發福日記的冰糖東坡肉食譜，有道炒糖的步驟，由於很想試試看炒糖，所以兩邊食譜一起參照。

我跟肉販說我要做東坡肉的五花，他沒搭理我，而這已經不是第一次發生了，我就改口說要五花肉肥一點。肉販切了一長條給我，這種長條形的是無法再分切成漂亮地、可站立的方塊。但我只能接受，如果請他切粗一點，我是可再分切成方形，不過那份量會多到我一個人吃不完，這長條的就已經超過一斤了。這幾次買菜下來，我發現用菜單去跟菜販、肉販溝通，其實沒什麼有效的回應，不知道其他市場是不是也這樣。

五花肉川燙後切塊，我心裡開始發涼，這切好的肉塊不就是一般滷肉的形狀嗎？出師不利啊....因為切出來的肉也不是方形的，我也就省去綁棉繩的步驟，開始炒糖。炒糖主要是讓五花肉的皮上色。砂糖加點油在鍋內炒成液狀後，我試圖要把五花肉以皮下肉上的站姿，在鍋子上排排放好煎，可是它不是方形的很難站立，也放不滿整鍋，就一直倒下來....我心裡想著它不是滷肉、它不是滷肉啊！！

五花肉上色煎完後，放入薑、蔥，以及非常好吃的欣泰醬油，再倒入紹興酒直到四分之三滿，以及清水直到淹過食材，大火滾5分鐘後，就開始用小火燉滷。忙完後才又再好好翻扶霞的食譜，發現她不僅強調用好酒，也幾乎不加水！這讓我又悔恨了一番，覺得水加太多，深怕做出台式滷肉來。

真的不是滷肉。

我家的瓦斯爐是很傳統的那種，段數沒有很多，且小火仍很旺。我用的是不沾鍋湯鍋，儘管開始燉的湯汁近滿鍋，三小時後卻剩不到一半。就東坡肉來說這是適當的，如果湯汁太多，我還得收汁，不過如果燉其他湯品，不就沒湯了嗎？無論如何，成果的醬汁油亮且黑亮，非常美也非常香。肉吃下去入口即化，忍不住想扒很多碗飯。雖然有一說是悶浸過夜的東坡肉會更香，但我隔天吃覺得瘦肉的部分有些柴了，不如剛做好的，吃得我心花怒放啊！

註1：欣泰醬油是雲林產的黑豆醬油，味道非常豐富，並且不鹹。這次燉整鍋我用不到100克，味道卻已足夠。