我煮出好鹹、好鹹的義大利麵

香蒜紅辣椒油義大利麵

從圖書館借了一本東京 「La Bettola」義大利餐廳主廚落合務出的「超完美食譜」，標榜紮實傳授義式菜餚經驗與步驟。內容十分詳盡，且教授的菜餚成品都是些能端上餐廳的，不同於坊間大多數講究方便快煮卻不道地的食譜，很適合這陣子想學點義大利烹飪基礎且內行功夫的我。

今天下午跑完步做菜興致來，想就照著這本書最基本的香蒜紅辣椒油義大利麵食譜，練一下烹飪義大利麵的流程與技巧。主廚落合務除了強調先做醬汁、再煮麵的順序，對於醬汁的乳化製作過程也花很多篇幅示範解釋。我是第一次理解乳化的原理，也是第一次實際動手做。大蒜跟紅辣椒油煎入味後，加了一匙的煮麵水進去，照著書上說的轉動鍋子讓油水混合，但怎麼轉都沒有書上照片示範地那麼融合並濃稠，鍋中還是有些許水珠跟油分離。心裏正想說這有點失敗了，接著把煮好的義大利麵加進去攪拌，再加點奶油繼續乳化，沒想到盛盤後的鍋子很驚喜地跟書上描寫的一樣乾淨，說明我乳化成功，哈哈！

最難的乳化都克服了，這道菜原本可以貼近高分的，不幸的是我的麵搞得跟海水一樣鹹，這是怎麼發生的呢？主廚說明燙煮2人份160公克的麵條，大約以3公升的沸騰水為概略標準，鹽約放45克。我用約1公升多的水煮一人份約100公克的麵條，因為沒有磅秤，就憑感覺抓鹽，結果大概也放了快40克。雖然當時有一瞬間覺得好像放太多了，可是完全沒有意識到憑感覺作菜是個問題，還想說反正用鹽水煮麵本來就很難讓麵把鹽吃進去，加多一點應該也不會太鹹。結果就是煮出來的麵鹹到我覺得吃了會拉肚子！但為了不破壞已經乳化的醬汁，還是照著步驟完成，沒有試圖加水拯救它。等到我盛盤、試吃、檢討跟拍照後，才加了高湯到義大利麵裏稀釋鹽味，這才能吃完它，不過這就成了相當詭異的義大利囧湯麵。

事後想想，我當時竟然一點都不覺得加這麼多鹽有問題，這奇怪的信念從哪來的？本來都覺得份量或調味憑感覺就好，看來在我廚藝精湛之前，還是先紮實地估量比較好，只是，要因此買個磅秤嗎.....